Saber cozinhar para quê?

Independente do resultado da receita, este assado me despertou uma dúvida da qual não consegui me livrar por muitos dias.

Era um pernil de cerca de 3 ou 4 kg, limpo e temperado apenas com sal grosso e assado por 3 horas com papel alúminio e mais cerca de 1 hora e 30 minutos dourando sem papel. Sempre regando o fundo da assadeira com água para não queimar.

Para fazer o molho, fritei uma cebola na manteiga, coloquei dois cálices de vinho, sal, pimenta e algumas colheres de nata ou creme de leite. Claro, acrescentei também o caldo retirado do fundo da assadeira.

Ok, ok, é o melhor custo benefício da gastronomia. Você coloca um avental, diz (sem mentir para ninguém) que ficou horas na cozinha, mas na verdade estava mesmo era bebendo um vinho enquanto o forno fazia todo o trabalho.


Agora, olhe bem esta foto e me responda uma coisa: sou eu ou este pernil parece um ornitorrinco?

Panquecas e amor de mãe

Absolutamente envolvida com alguma bobagem doméstica e/ou profissional, esqueci de comprar pão num desses finais de semana. O remorso me tomou por completo quando vi meu pequeno adolescente abrindo a geladeira e procurando seu lanchinho da manhã com ares de desolação.

Bem, culpa e amor materno já foram capazes de gerar receitas históricas. Acho, inclusive, que toda a culinária italiana está fundamentada sobre estes dois pilares.

O resultado do meu lapso foram estas panquecas matinais elaboradas com uma xícara de farinha, uma xícara de leite, um ovo, uma colher de chá de fermento químico, uma colher de açúcar e um envelope de açúcar de baunilha. Tudo batidinho no liquidificador. A receita serve para três panquecas bem grossas fritinhas numa colher de manteiga e salpicadas com canela.


Foi um sucesso.

Carne bêbada com inhame

Estimulada pela Elvira, mas sem os devidos ingredientes, apetrechos e talento, resolvi fazer uma versão ligeiramente inspirada de uma carne com osso cozida no vinho branco.

No momento de colocar o vinho, vi que o que tínhamos em casa era muito bom para não ser bebido e resolvi cozinhar com cerveja. Com a decisão tomada, é claro que a garrafa do precioso manjar de cevada foi-se ao chão. Primeiro, achei que devia ser um sinal superior: "coloca o vinho, dizia-me uma vozinha interna". No instante seguinte, cheguei a conclusão de que eram, na verdade, as forças do mal tentando me impedir de fazer a melhor carne com cerveja de todos os tempos. Chamei pelo meu herói que foi gentilmente comprar mais.


Usei uma paleta que foi temperada com sal, pimenta malagueta, tomilho e alho em pó. Selei a carne na panela de ferro e acrescentei quatro cravos e um pau-de-canela. Cobri tudo com cerca de 500ml de cerveja. Então, descasquei e incluí seis ou sete inhames que cozinharam lentamente junto com a carne. Claro que você pode usar batata no lugar! E antes que você pergunte: sim, eu fiz com inhame só para me exibir.

Na metade do cozimento, coloquei pedaços de cebola, fechei a panela e deixei o fogo alto, virando a carne de vez em quando para não secar. O molho espalhou um perfume delicioso pela casa, ficou grosso e aromático. A carne macia e suculenta. O inhame, bem o inhame é uma delícia: mais denso, cremoso e claro que a batata, vale a pena experimentar nesta ou em outras receitas. E, além de tudo, dizem que é excelente para o sistema imunológico.

Olha ele aqui:

Uma sopinha para esquentar?

Pessoa querida, enquadrada na espécie mimosa est, Liege Leite mandou-me nem tão recentemente uma receita de sopa que alimentou cerca de 20 roqueiros por 30 reais. Melhor custo-benefício do mercado, os caldos podem ser considerados confort food e são perfeitos para aconchegar uma tropa no inverno que já começa a dar as caras neste hemisfério.

A Liege colocou 1/2 kg de cebola em 1 xícara de óleo quente, acrescentou alho picado e 1 kg de agulha com osso cortado em pedaços. Essa misturinha ficou fritando por um bocado de tempo, até ser incrementada com 1/2 kg de tomate e 5 tabletes de caldo de carne dissolvidos em um litro de água. Agora começa a parte boa: entram abóbora, batata e aipim, que se desmancham no caldo, e cenoura e beterraba, que cumprem o papel dos pedaçudos. E se você acha que já tem coisa demais, aprenda com a Liege, coloque ainda um masso de espinafre, cebolinha e um pacote de macarrão do tipo conchinha cozido al dente.

Inspirada pela receita acima, fiz a minha versão de preguiçosa dissolvendo três tabletes de caldo de carne numa panela cheia d'água (não me perguntem quanto, eu cozinho no olhômetro). Acrescentei uma batata doce, duas cenouras, um pedaço de repolho, três cebolas, duas batatas comuns e quatro ou cinco dentes de alho inteiros. Lá pela metade do cozimento, incorporei várias linguicinhas defumadas cortadas em pedacinhos.

O melhor de tudo é o perfume que se espalha durante o cozimento. Olha só como ficou:

Como uma canção do Wando

Tudo começou nos anos 80. Eu cresci nessa época. Você sabe, década perigosa para os amantes do design, stylish e bom gosto. Lá, o supra-sumo era servir batatinha chips e coxinha nos aniversários. Os adultos ganhavam estrogonofe de carne com arroz e batata palha. Se você fosse rico ou muito esnobe, serviria um coquetel de camarão em tacinhas e todo mundo faria uau! Outra opção para impressionar seriam os tomates recheados com alguma coisa com muita maionese.

Bem, nesse dia das mães coloquei para fora este meu lado tão brega e fiz uma versão dos tomatinhos. Sem maionese, usei os do tipo cereja bem madurinhos. Cortei a tampa e tirei as sementes com uma colher de chá. O recheio foi queijo roquefort amassado com um pouco de requeijão para misturar, dar liga e umidade. Por cima, salpiquei uma mistura de sálvia, tomilho, orégano e manjerona.

Pronto! Fica lindo e o resultado é delicioso. Não sobrou nenhum. Ah, sirva com um pouquinho do queijo que sobrou para beliscar!


Se você tiver coragem, dá para comer ouvindo Wando, mas eu não chegaria a tanto.

Rascatelli com ovelha de segunda mão

Hoje dei uma gugoiada na net à procura de melhores receitas de rascatelli e fiquei estarrecida quando encontrei apenas 214, sim caros leitores, apenas 214 resultados para esta iguaria que eu supunha ser o chuchu das massas (spaghetti tem 36 milhões de citações). Para tornar a injustiça ainda mais curiosa, boa parte delas eram de cantinas localizadas na região de onde vos escrevo. Sei que o prato tem a sua versão alemã e, agora, quero crer que tenha vários nomes por aí, pois é muito fácil de fazer e gostoso de comer.

Acho que podemos chamá-lo de rústico. Ele me faz pensar em chão batido, cavernas e ferramentas forjadas à mão, mas esta é uma fantasia que me acompanha sempre que a comida não vem numa caixinha. E o rascatelli é assim.


Para prepará-lo é preciso misturar sal, duas ou três xícaras de farinha (depende da fome dos convivas) e ir acrescentando ovos aos poucos. Preciso ser sincera e dizer que não sei quantos, pois amasso no olho e nunca lembro depois. Mas faça assim: coloque um ovo na farinha e misture com as mãos, dois ovos e repita o procedimento. Vá fazendo isso sucessivamente até que, como por mágica, você vai ter uma massa com a textura e densidade próxima daquelas que modelávamos quando crianças.

Faça cobrinhas iguais às do jardim de infância e despeje tudo numa panela com água fervente, sal e óleo (ou azeite). Deixe cozinhar até que a massa suba na panela. Experimente e se estiver no ponto sirva com o molho que lhe aprouver. Só para jogar na cara, eu aproveitei uma sobra de pernil de ovelha assado, desfiei e refoguei com cebola e alho. Por cima, ralei um queijo tipo roquefort falsificado.
Nham.

Beterraba na segunda

Segunda-feira é o dia internacional da dieta! Para comemorar, fiz esta salada de beterraba, que é um das minhas comidinhas preferidas.

Beterraba cozinho assim: encho uma panela de pressão com várias (e sal) e vou preparando aos pouquinhos. Um dia com molho de iogurte, no dia seguinte com frutas cristalizadas (delícia) e noutro faço como esta aqui, que leva azeite de oliva, sal, pimenta do reino, folhas de hortelã e pimenta rosa - que eu adoro!


Para manter este fúcsia quase pornográfico, ela precisa ser cozida com casca e deixada na água do cozimento por algumas horas (eu faço no dia anterior). Se descascada logo após fervida, o centro às vezes fica esbranquiçado e sem graça. O caldo pode ser aproveitado para fazer vários pratos, até para cozinhar feijão. De anemia ninguém sofre com um reforço deste. ;)

A minha saladinha servi com uma torrada e uma omelete bem fininha, quase um "crepe" de ovos mexidos. Bom demais:

O suflê não espera ninguém

Eu simplesmente adoro suflê. Aprendi uma base salgada há quase 20 anos e desde então repriso versões de vários tipos. Algumas ótimas, outras nem tanto. Mas além de me conquistar pela boca, o suflê me cativou pelo mito. Em algum momento, em algum lugar, algum chef de cuisine conseguiu fazer todo mundo acreditar que suflê era difícil de fazer. Eu, que não sou boba nem nada, me aproveito dessa dessa fama e faço de conta que tenho um talento extraordinário para a coisa, capisce?

Bem, é verdade que ele tem um segredo. Minto, são dois. O primeiro deles é bater a clara em neve. Se fizeres isso bem feito, a receita está garantida. O outro segredinho aprendi com minha mãe e, confesso, depende do seu domínio sobre os comensais: o suflê não espera por ninguém. Quem quiser comer que sente à mesa e o espere chegar.

Aqui em casa todo mundo está sempre fazendo alguma coisa. Eu grito "tá na mesa!" e os guris vêm correndo. Mas isso às vezes leva alguns minutos. E esses minutos são o suficiente para o suflê murchar.

Isso acabou quando descobri esta receita de suflê de doce de leite: é uma sobremesa e todo mundo já está sentado quando sirvo. Olha que beleza:


Para comer esta gostosura, faça um mingau de maizena muito duro, tipo cimento, ok? Acrescente um copo americano de doce de leite e duas colheres de café de fermento químico. Em seguida, misture as claras em neve (não faça economia, use no mínimo quatro ovos para prepará-la), despeje numa forma untada e asse no forno em temperatura média até ficar cheio e douradinho. Tire do forno e sirva correndo.

Frango gosta de mel

Não sei se o frango ainda é o prato nacional. Sei que em casa comemos de montão.

Eu gosto especialmente de preparar sobrecoxas porque elas são low maintenance. É um prato que não exige atenção exclusiva. Basta temperar e colocar para assar/cozinhar. Não precisa ficar olhando, não precisa suar a camisa e permite várias misturebas. Todo mundo tem a(s) sua(s) receita(s).


Há poucos dias, fiz esta aqui de cima que é com cebola, limão e mel. Fica uma cor linda, levemente caramelizada e o sabor foge do cotidiano. O preparo é muito simples: tempere os pedaços de frango com sal, pimenta do reino, suco de um limão e raspas da casca de meio limão. Não deixe ir a parte branca da casca, porque ela é amarga.

Numa panela, aqueça um pouquinho de óleo, coloque duas cebolas cortadas em pedaços grandes e logo em seguida os pedaços de frango temperados. Misture uma colher bem gordinha de mel junto com o resto do suco de limão e jogue tudo na panela.

Só coloque água (e daí cubra todo o frango) bem depois, quando toda esta mistura começar a secar e pegar um pouquinho no fundo. Não se desespere, deixe grudar mesmo que esse queimadinho é dos deuses.

Agora é só cozinhar sem grandes preocupações até ficar um molho grosso. Eu gosto de comer com arroz.

Tia, tem outra coisa para comer?

Percebi que meu interesse por este blog pode estar beirando a obsessão quando me vi no supermercado escolhendo, não os melhores ingredientes, mas as opções que renderiam os melhores posts.

Nessa, quase que o chuchu ficou na prateleira. E não pense que sou do clube que acha o chuchu ruim. Não, acho que ele é gostoso até. Mas a verdade é que, saboroso ou não, o chuchu é muito chato. Não tem como negar, até o nome é bobo: chuchu.


Eu já o comi, e provavelmente você também, coberto com molho branco, preparado numa torta de legumes, num suflê ou refogado com cenoura. Todas as formas de preparo, todas as receitas, os molhos e os gratinados parecem servir para uma coisa apenas: disfarçar o chuchu que está ali.

Por isto eu faço o meu cozido na água e servido com azeite de oliva e sal. E só. Eu faço isso tão somente para manter a minha integridade culinária. Não quero que pensem que estou fazendo chuchu só porque acabaram-se os carboidratos de verdade.

Capeleti para fazer hummmm

Eu aposto que você está achando que esta bela refeição é um simples capeleti. Mas vou tomar a liberdade de corrigi-lo e explicar que não: este aqui é um Capeleti com Alho Porró.

Eu sou fã absoluta do alho porró. Acho fantástica esta sua habilidade (se é podemos chamar assim) de transformar qualquer porcaria, em "porcaria com alho porró" - fale sacundido a cabeça para os lados para enfatizar. Acredite, ele faz os moçoilos mais desajeitados parecerem gênios na cozinha, e, claro, é super gostoso também. Esta receita foi criada pela Ana, mas com espaguete, outras pequenas diferenças e nenhuma manteiga.


Na minha versão, você refoga o alho porró cortado em fatias finas com alho no azeite de oliva. Quando já estiver quase pronto, coloca sal, pimenta do reino e duas colheres de manteiga, deixando-a derreter. Em separado, coloque o capeleti cozido bem quente, ou outra massa de sua preferência, no refratário.

Acrescente um pouco de mussarela ralada, misture até derreter, coloque mais um pouquinho e assim sucessivamente até cobrir toda a massa com queijo derretido - huahuahua - risada cruel. Jogue o alho porró por cima, misture e pronto.

Pão quentinho no jantar...

Eu faço pão.
Se fizer a conta na ponta do lápis, é provável que ele custe mais que um pão especial de padaria. Provavelmente ele também não é tão bom quanto um pão italiano bem feito numa casa especializada. Ainda assim eu continuo fazendo. Não me entendam mal, ele é bonito e é gostoso, mas essa não é minha principal motivação para prepará-lo.

O pão tem toda aquela mitologia roots, entende? Eu amasso o meu cantando Cio da Terra, do Chico Buarque/Milton Nascimento: forjar no trigo o milagre do pão (lá, lá). Enquanto eu faço, me sinto capaz de qualquer coisa. Me imagino ceifando o trigo, triturando os grãos num pilão, o lenço floriado prendendo meu cabelo, o longo vestido redondo salpicado de farinha. Vou fugir para a Provence e só cozinhar numa casa de pedra com janelas azuis e fogão a lenha. Por causa disso, eu continuo fazendo. Prepará-lo vai ser sempre mais divertido do que comprá-lo.
Olha só como fica.


Preparo a massa misturando 1/2 kg de farinha de trigo, dois ovos, uma colher de sal, uma pitada de açúcar e um envelope de fermento biológico dissolvido em 1 xícara de leite morno.

A farinha precisa ser peneirada numa bacia grande. Abra um espaço no meio e coloque todos os demais ingredientes. Sove até você ficar com os braços bem cansados. Pare até melhorar e recomece. A massa tem que ficar lisinha e com alguma elasticidade.

Deixe descansar por 40 minutos e somente depois disso abra-a sobre uma superfície enfarinhada (para não grudar). Despeje o recheio de sua preferência e feche como um rocambole.
Este aqui, fiz com beringela e cebola refogada.

Antes de assar em temperatura média por cerca de 30 minutos, bata um ovo e despeje sobre a massa para dourar.

Este recheio de linguiça fiz refogadinho com azeite e alho. Vale por um bifinho.